Tarım ve Orman Bakanlığının hazırladığı yeni düzenlemeyle kıyma, köfte, döner, sucuk, pastırma, kavurma ve diğer et ürünlerinin üretim ve satışında önemli değişikliklere gidildi. 16 Eylül 2026’da yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği ile hem ürünlerin içeriklerine hem hazırlanma şekillerine hem de etiket bilgilerine yönelik yeni kurallar getirildi.
Yeni düzenleme özellikle kasap ve perakende işletmelerinde satılan kıyma ile hazırlanmış et ürünlerini yakından ilgilendiriyor. Buna göre bazı ürünlerin önceden hazırlanarak satışa sunulmasının önüne geçilirken, kıymanın tüketici talebi doğrultusunda hazırlanması esas alınacak.
İşletmelerin yeni kurallara uyum sağlaması için ise 31 Mart 2027 tarihine kadar geçiş süresi tanındı.
Kasaplarda hazır kıyma dönemi sona eriyor
Yeni tebliğin dikkat çeken düzenlemelerinden biri, perakende işletmelerinde kıyma ve hazırlanmış et karışımlarının satış biçimine ilişkin oldu.
Buna göre kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve belirli yöresel ürünler dışındaki hazırlanmış kırmızı et ve kanatlı eti karışımları, yalnızca tüketicinin talebi üzerine ve satış sırasında hazırlanabilecek.
Böylece işletmelerin önceden hazırladığı kıymaların uzun süre satış reyonlarında bekletilmesinin önüne geçilmesi amaçlanıyor.
Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen karkas etlerinin kendi aralarında karıştırılmasına izin verilirken, farklı kanatlı türlerinden elde edilen etlerin de kendi aralarında karıştırılmasına izin verilecek. Bunun dışında farklı hayvan türlerinden elde edilen etlerin birbiriyle karıştırılması kural olarak yasak olacak.
Çiğ et ve kıymaya, mevzuatta belirtilen istisnalar dışında gıda katkı maddesi dahil herhangi bir dış bileşen veya madde eklenemeyecek.
Mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza, hazır yemek ve mezelerde kullanılan et ve kıymanın da yeni tebliğde belirlenen şartlara uygun olması gerekecek.
Köfte ve burgerlerde protein, yağ ve tuz sınırı
Yeni düzenlemeyle kıyma kullanılarak hazırlanan köfte ve burger gibi kırmızı et karışımlarında da belirli oranlar getirildi.
Bu ürünlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı ise yüzde 2’yi geçemeyecek.
Süt ve yumurtadan elde edilen proteinler dışındaki protein tozları ve benzeri azot kaynaklarının yanı sıra nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanımına izin verilmeyecek.
Baharat, ekmek ve galeta unu gibi ürünlerden kaynaklanan nişasta ve bitkisel proteinlerin toplamı ise yüzde 5’i aşamayacak.
Döner artık üç farklı kategoriye ayrılacak
Döner ürünleri için de yeni bir sınıflandırma getirildi.
Buna göre dönerler;
- Yaprak döner
- Kıyma döner
- Yaprak-kıyma döner
olmak üzere üç ayrı kategoride değerlendirilecek.
Yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten üretilebilecek.
Kıyma dönerde en fazla yüzde 90 kıyma, en az yüzde 10 yaprak et bulunabilecek.
Yaprak-kıyma dönerde ise yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olacak.
Döner ürünlerinde yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek. Toplam et proteini ise en az yüzde 12 olacak.
Ayrıca döner üretiminde fıstık ve peynir gibi girdilerin kullanımına izin verilmeyecek. Yaprak dönerde diyet lifi kullanımına da izin verilmeyecek.
Perakende satış noktalarında çiğ dönerin raf ömrü, pişirme işleminin başlamasından itibaren en fazla 12 saat olacak.
Kanatlı kıyma yalnızca dondurulmuş satılabilecek
Kanatlı etinden elde edilen kıymaya yönelik de özel kurallar getirildi.
Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan et karışımları yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulabilecek.
Kanatlı kıymadan hazırlanan köfte ve burgerlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 15’i, kolajen bağ doku proteininin toplam et proteinine oranı yüzde 10’u, tuz oranı ise yüzde 2’yi aşamayacak.
Kanatlı eti döneri ise yaprak ve yaprak-kıyma olmak üzere iki kategoride sınıflandırılacak.
Yaprak-kıyma kanatlı dönerinde en az yüzde 60 yaprak kanatlı eti, en fazla yüzde 40 kanatlı kıyması bulunabilecek.
Kanatlı dönerde yağ oranı yüzde 15’i, tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek. Toplam et proteini ise en az yüzde 14 olacak.
Çiğ kanatlı dönerinin de perakende satış noktasındaki raf ömrü, pişirme işleminin başlamasından itibaren en fazla 12 saat olarak uygulanacak.
Sucuk, pastırma ve kavurmaya da yeni standartlar
Yeni tebliğ yalnızca kıyma ve dönerle sınırlı kalmadı. Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma, jambon ve emülsifiye et ürünleri için de çeşitli asgari ve azami değerler belirlendi.
Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15 olacak. Isıl işlem görmüş sucukta ise bu oran en az yüzde 13 olarak uygulanacak.
Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50’yi, çemen miktarı ise yüzde 10’u geçemeyecek.
Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı en fazla yüzde 45, tuz oranı yüzde 3, yağ oranı ise yüzde 30 olabilecek.
Jambonda toplam et proteini en az yüzde 13 olacak. Yağ oranı yüzde 8’i, tuz oranı ise yüzde 3’ü aşamayacak.
Emülsifiye et ürünlerinde toplam et proteini en az yüzde 9 olarak belirlendi.
Sucuk ve pastırmada dolgu maddelerine izin verilmeyecek
Yeni düzenlemeyle bazı et ürünlerinde tüketicinin ürün içeriğini daha net şekilde bilmesini sağlayacak sınırlamalar da getirildi.
Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırmada protein tozu, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak.
Kavurma, kıyma kavurma ve kurutulmuş jambonda da protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddelerinin kullanımına izin verilmeyecek.
Ayrıca sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılamayacak.
Bazı ürünlerde diyet lifi kullanımına da sınırlama getirilecek.
Kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesi eklenemeyecek. Et aroması veren aroma vericiler ile belirli ürünlerde tütsü aroma vericilerinin kullanımına da izin verilmeyecek.
Etiketlerde “%100” ifadesine sınırlama
Yeni düzenlemenin dikkat çeken başlıklarından biri de ürün etiketleri oldu.
Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımı, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinde ürün adı, hayvan türüyle birlikte belirtilecek.
Kıyma etiketlerinde yağ oranı ile kolajen bağ doku proteini ve et proteini oranına ilişkin üst sınırlar temel görüş alanında gösterilecek.
Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında ise “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır” uyarısı yer alacak.
Dönerlerde ürünün yaprak, kıyma veya yaprak-kıyma olduğu ürün adıyla aynı renk ve yazı karakteriyle belirtilecek.
Kanatlı eti dönerlerinde de yaprak veya yaprak-kıyma ifadelerinin aynı şekilde kullanılması zorunlu olacak.
Et ürünlerinde kullanılan hayvansal yağın hangi hayvan türünden elde edildiği de içindekiler bölümünde açıkça belirtilecek.
“%100 Dana eti” gibi ifadeler kullanılamayacak
Yeni tebliğle ürünlerin pazarlanması ve tanıtımında kullanılabilecek ifadeler konusunda da yeni bir sınır getirildi.
Ürün etiketlerinde marka dahil olmak üzere “%100”, “%100 Dana eti” veya “%100 Göğüs eti” gibi ifadeler ve bu ifadeleri çağrıştıran logolar kullanılamayacak.
Dondurulmuş olarak satılan belirli ürünlerde ise “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz” uyarısının bulunması zorunlu olacak.
Kurallar yalnızca ambalaj üzerindeki etiketlerle sınırlı kalmayacak.
Satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazeteler ve internet üzerindeki sanal reklamlarda yapılan ürün tanıtımları da yeni etiketleme hükümlerine tabi olacak.
İşletmelere 31 Mart 2027’ye kadar süre verildi
Yeni düzenlemeyle 2019 yılında yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği yürürlükten kaldırıldı.
Daha önce faaliyette bulunan gıda işletmelerinin yeni düzenlemeye uyum sağlaması için 31 Mart 2027 tarihine kadar süre tanındı.
İşletmeler bu tarihe kadar eski tebliğ hükümlerine göre faaliyetlerini sürdürebilecek.
31 Mart 2027’den önce piyasaya sunulan ürünler ise mevcut raf ömrünün sonuna kadar satışta kalabilecek.
Et ve et ürünlerinde yeni dönem başladı
16 Eylül 2026 itibarıyla yürürlüğe giren yeni düzenleme, tüketicilerin doğrudan satın aldığı kıyma, köfte, döner, sucuk, pastırma ve diğer et ürünlerinin üretim ve satışında önemli değişiklikler getiriyor.
Özellikle kıymanın tüketici talebi üzerine hazırlanması, dönerlerin içeriklerine göre sınıflandırılması, köfte ve burgerlerde protein-yağ-tuz sınırlarının uygulanması ve ürün etiketlerinde kullanılabilecek ifadelerin sınırlandırılması, düzenlemenin öne çıkan başlıkları arasında yer alıyor.
İşletmeler için tanınan geçiş süresinin ardından, yeni kuralların et ve et ürünlerinin üretiminden satış noktasındaki sunumuna kadar daha geniş bir alanda uygulanması bekleniyor.
